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Maroilles, commençons par les bases

Le Maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée du Nord-Pas-de-Calais. Obtenu AOC en 1976, devenu AOP en 1996. Sa belle et caractéristique peau d'orange provient de sa maturation, durant laquelle il est brossé et lavé à l'eau salée pendant 3 à 5 semaines. Sa pâte ivoire est très souple, voire crémeuse. Mais c'est surtout sa saveur qui en fait l'un des fromages français les plus réputés ! Très corsé, il fait partie des fromages forts qui « barrent les dents » comme on dit. Il lui a même valu le surnom de fromage le plus fort !

Histoire et création du Maroilles AOP

Il est fabriqué dans l'Avesnois, une région de pâturage qui offre des conditions idéales pour les vaches qui produisent le lait de ce ch'ti emblématique. Ce n'est pas un hasard si sa couleur ressemble aux briques des maisons du Nord! Pour remonter à la création de Maroilles (ou Maroille, ou Marolles, mais jamais Maroil), il faut remonter à la fin du Xe siècle, vers 960 plus précisément. Cela se passe à l'Abbaye de Maroilles, dans la Thiérache franco-belge.

À l'époque, on devait payer la dîme avec un fromage dont le lait serait transformé le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) et consommé le jour de la Saint-Rémy (1er octobre), soit à 100 jours au plus. Les moines de l'Abbaye ont ainsi créé Maroilles! A l'époque, la dite La Merveilles de Maroilles était très appréciée des monarques, de Louis VI à François 1er. Ce fut le "fromage des rois" pendant un certain temps.

DERIVES DE MAROILLES

Mignon et joueur, vous croiserez peut-être un Maroilles Dauphin. C'est une déclinaison sous forme de roulade (200g) ou de poisson (500g) à base de pâte de maroilles et parfumée au poivre et à l'estragon. Le Vieux-Lille c'est aussi de la pâte de maroilles ! Salé deux fois, il est majoritairement affiné pendant 5 à 6 mois : sa pâte devient grise et collante, d'où le surnom de Gris de Lille, Puant de Lille ou Maroilles gris. Il se conserve plus longtemps.

La boulette d'Avesnes, d'aspect plus stylisé, est préparée avec du maroilles blanc frais, du persil, des clous de girofle et de l'estragon. Le cône est ensuite roulé dans du paprika et/ou du rocou. Son goût est plus fort. Enfin, le Fort de Béthune (qui répond aussi au doux nom de macérat puant), est fabriqué à partir de restes de fromage mélangés, un peu comme de la pétafine. Nous ajoutons du beurre, du cumin, du genévrier, de l'eau-de-vie et du vin blanc, avant de tout fermenter.

Qu'est-ce qu'un fromage d'abbaye ?

L'expression "fromage d'abbaye" est un terme générique désignant des fromages ayant un lien plus ou moins étroit avec une communauté monastique.Contrairement aux fromages trappistes, l'appellation "fromage d'abbaye" n'est pas protégée et ne signifie pas forcément que le fromage a été fabriqué par des moines ! Il peut s'agir, par exemple, d'une indication de la localisation géographique d'une fromagerie (près d'un monastère) ou de ses liens historiques avec une abbaye, comme le fromage São Bernardo et le monastère trappiste de São Sexto.